Alimentazione

Mal di testa da vino: non è colpa del vino. Ecco perché accade

A causare il cosiddetto mal di testa da vino sono le «ammine biogene», le sostanze a proporzione variabile che si creano durante il processo di vinificazione. Di solito non creano problemi, ma per qualcuno potrebbero essere causa di intolleranza e reazioni come il mal di testa

Ma di testa da vino, è colpa della ammine (© Jinga | Shutterstock.com)

Ma di testa da vino, è colpa della ammine (© Jinga | Shutterstock.com)

ROMA – Si beve del vino e ci viene il mal di testa. Non stiamo parlando di un mal di testa dovuto a un eccesso di vino o all’essere ubriachi, ma quello che viene anche dopo aver bevuto un solo bicchiere o anche meno. Ma perché alcune persone ne soffrono più di altre? E’ colpa della ammine biogene, sostanze che si formano naturalmente durante il processo di vinificazione. Sono proprio queste che in alcune persone possono scatenare episodi di emicrania o cefalea – spesso dovuti a una intolleranza o allergia.

Di solito non accade nulla
Come detto, queste sostanze si formano spontaneamente durante la vinificazione. Di per sé non sono elementi disturbanti; anzi, in genere sono utili. Tuttavia accade che in alcune persone siano fonte di disturbo. «Essendo sostanze biologicamente attive nell’organismo umano – sottolinea all’AdnKronos la biologa Sabina Rubini, esperta in sicurezza degli alimenti dello Studio Abr – e indispensabili oltretutto per svolgere importanti funzioni fisiologiche, nella maggior parte dei casi tendono a non causare effetti negativi. A molti sarà capitato di bere buon vino, risentendo dopo un po’, se non il giorno dopo, di malesseri fisici solitamente correlati al consumo di un prodotto ricco di solfiti».

Il ruolo dei solfiti
Ad avere un ruolo in tutto ciò sono i solfiti, presenti nel vino prodotto in modo ‘tradizionale’ «Ma non sono solo i solfiti (che non sono presenti ad esempio nei vini biologici) a creare reazioni negative nel nostro organismo», precisa Rubini. I solfiti sono composti azotati che si trovano nel vino, ma anche nel pesce, nei formaggi, in carni e salumi e in alcuni vegetali ma, in particolare, nei cibi fermentati e di facile deperimento.

Le ammine tossiche
Le ammine possono essere anche ‘tossiche’, e causare reazioni più o meno eclatanti. L’azione dipende anche dalla concentrazione negli alimenti –e in particolare nel vino. Tra quelle che più contribuiscono alle reazioni anomale, come appunto il mal di testa, c’è l’istamina. Questa, oltre all’emicrania è causa di eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie. Vi è poi la tiramina che, in più, può provocare un aumento della salivazione, problemi respiratori e crisi ipertensive. Altre ammine sono la putrescina, la β-feniletilamina e la cadaverina che contribuiscono a potenziare gli effetti potenzialmente negativi delle prime due.

Ma sono anche utili
Ora non si devono condannare le ammine e bollarle come elementi dannosi o negativi. Come ricordato dall’esperta, queste sostanze in realtà sono fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo umano. Il problema insorge quando il livello di queste sostanze è elevato o vi è una contemporanea presenza di etanolo e altri farmaci che ne impedisce la detossicazione. Se durante il trascorrere di una piacevole serata un soggetto suscettibile tende a consumare vino insieme a cibi contenenti queste ammine, è quasi certo che si può produrre un effetto di accumulo che, a sua volta può innescare un qualche disturbo o malanno, commenta la dott.ssa Rubini. Attenzione dunque a quali cibi si assumono e a cosa si abbinano – specie se questo abbinamento avviene con del vino.