24 aprile 2017
Aggiornato 22:30
Ricette per celiaci

Celiachia e sensibilità al glutine? Prova la pasta ai legumi fai da te

Per preparare una pasta senza glutine è possibile seguire un piccolo trucco: denaturare la farina con un semplice forno. E i risultati sono assicurati

Pasta di legumi con farina denaturata (© Sunny Celeste | Shutterstock)

Sensibilità o intolleranza al glutine e celiachia sono disturbi sempre più diffusi tra la popolazione italiana, e non solo. Sarà forse colpa delle colture intensive, dell’abuso di ‘farina di forza’ che contengono quantità eccessive di glutine o più probabilmente dell’ambiente poco sano in cui viviamo. Quello che è certo è che si avverte sempre più l’esigenza di trovare cibi alternativi che possano essere facilmente riproducibili a casa. Ecco tutti i trucchi e consigli per preparare la pasta di legumi.

Se manca il glutine la pasta non si forma
Avete mai provato a preparare un impasto con farine senza glutine? Se lo avete fatto vi sarete senz’altro resi conto di un grande problema: farina e acqua non legano. Quelle che invece contengono glutine sono in grado di formare una sorta di reticolo chiamato maglia glutinica. E’ quest’ultimo che mantiene incatenati i due cibi in maniera da formare il classico panetto. Come tutti ben sappiamo, però, le farine di legumi non possono fare niente di simile proprio perché non possiedono glutine. Al contatto con l’acqua – a seconda del legume o cereale scelto – potrebbero dar luogo a una sorta di gel impossibile da impastare in maniera adeguata. Ma un modo per risolvere il problema, per fortuna, esiste.

  • Lo sapevi?
    Il glutine vero e proprio in natura non esiste. Il frumento, in realtà contiene due proteine chiamate gliadina e glutenina. Queste quando sono a contatto con l’acqua formano una sorta di rete che noi chiamiamo glutine.

Il segreto è la denaturazione delle proteine
Essendo le farine di legumi sprovviste di glutine, come detto, non possiamo ottenere un panetto da impastare per ricavare della ‘pastasciutta’. L’unico escamotage potrebbe essere quello di utilizzare una sorta di collante come potrebbero essere le uova o l’agar agar. Ma anche questo è uno scoglio che si può evitare, dando vita a un prodotto molto simile a quello che viene commercializzato. I produttori di pasta, infatti, prima di darle la forma seguono un piccolo trucco: denaturano le proteine delle farine.

Come denaturare la farina di legumi
Le proteine che si trovano all’interno della farina di legumi possono essere modificate tramite riscaldamento, ovvero denaturate. È sufficiente prendere la farina prescelta, versarla in una leccarda da forno e portarla a una temperatura di circa 90 °C per circa tre ore. Il calore avvia un processo alquanto particolare: facciamo srotolare i gomitoli di proteine e permettiamo a essi di organizzarsi in maniera completamente diversa. In due parole, creiamo il caos all’interno della farina spezzando quell’equilibrio che sia era instaurato naturalmente. Il risultato? Anche la farina di legumi ora possiederà una sorta di rete, simile alla maglia glutinica.

Altri trucchi per migliorare l’impasto
Per rendere l’impasto ancora migliore ed elastico si può adottare un altro semplice stratagemma: unire la lecitina di soia sciolta in un po’ d’acqua. Per cento grammi di farina, si possono quindi aggiungere circa 50 ml di acqua e 5 grammi di lecitina di soia. Le dosi possono cambiare leggermente a seconda del grado di umidità della farina. Tuttavia, la lecitina non è un ingrediente indispensabile ma serve solo per migliorarne elasticità e consistenza. Tale prodotto può anche avere i suoi risvolti negativi, per cui è consigliabile prima provare a lavorare l’impasto aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e, al massimo, un poco di olio. Se la denaturazione non è ottimale – ed è facile che accada a livello casalingo – può essere necessaria l’aggiunta di un uovo.

Puoi provarle con le farine che ami di più
Questo piccolo trucco è possibile provarlo con la farina di ceci, di lenticchie, di fagioli, di soia, di piselli e persino di cereali e verdure. Va da sé che in commercio si può trovare anche la farina denaturata che, indubbiamente, offre risultati migliori di quella denaturata in forno.

Cosa succede alle proteine quando vengono denaturate?
Probabilmente molti di voi si staranno chiedendo cosa accade alle proteine dopo essere state modificate. Le proteine, come tutti ben sappiamo, sono formate da una sorta di mattoncini denominati amminoacidi. Questi determinano una sequenza ben precisa: la struttura primaria. La catena che si forma in base a tale struttura dà origine a particolari forme che vengono considerate strutture secondarie, terziarie e quaternarie. In base a tali formazioni le proteine svolgono funzioni particolari per il nostro organismo. Quando poniamo in forno le nostre farine – o le denaturiamo con altri procedimenti – la struttura secondaria, terziaria e quaternaria vengono modificate. Ciò che invece rimane inalterata è la sequenza degli amminoacidi.

Ci sono effetti sulla nostra salute?
Ovviamente se vogliamo mangiare sano dobbiamo affidarci a prodotti che siano il più possibile simili a come li abbiamo trovati in natura. La denaturazione delle proteine potrebbe, infatti, avere anche effetti avversi perché modifica completamente le proprietà dell’alimento inattivando enzimi, e avviando processi anomali di aggregazione. Ma anche azioni positive come una migliore digeribilità. Non pensate però che le proteine di cui ci cibiamo non vengano denaturate in alcun modo. Tutti gli alimenti che cuociamo a temperature superiori ai 70 gradi Centigradi o essicchiamo, impastiamo e congeliamo denaturano le proteine. Lo stesso accade con un semplice albume montato a neve: insomma, niente paura: la denaturazione delle proteine è un processo che nelle nostre case avviene quotidianamente. E tutto ciò non avviene solo con il cibo. Pensiamo per esempio ai nostri capelli: per formare un ricciolo partendo dai capelli lisci abbiamo bisogno di denaturare la cheratina.