24 maggio 2017
Aggiornato 04:00
Alimentazione sana

Come nasce una pasta senza glutine?

Lorenzo Bossina, mastro pastaio a Torino, spiega a Diario Salute TV come nasce una pasta senza glutine

Perché si deve togliere il glutine alla pasta? Probabilmente tutti già lo sapete: esiste una malattia che si chiama celiachia che, purtroppo, causa molti problemi di salute nel caso in cui si ingeriscano anche minime quantità di glutine – spiega Lorenzo Bossina, mastro pastaio e creatore di Hempasta. A questo punto molte aziende e molti produttori si sono orientati verso un mercato di farine senza glutine.

I collanti della pasta senza glutine
«Principalmente il glutine serve a fare da legante nelle farine. Quindi, in assenza di glutine, diventa difficile far stare insieme e dare forma a un mix di farina e acqua. In questo caso ci sono degli artifizi che possono essere legati all’utilizzo delle uova ma, talvolta, quando non si possono usare le uova perché la ricetta non lo consente si possono sfruttare dei collanti. Uno di questi potrebbe essere la farina di lupino: funziona bene però dà un certo sapore alla pasta.

Gli additivi e la lavorazione
«Un altro additivo – rimanendo nel campo del naturale – è la gomma xantana – si tratta di una gomma naturale che viene scaldata e funziona da amido. Per fare una pasta senza glutine bisogna lavorare – soprattutto se si usano farine di riso o mais – a una temperatura leggermente superiore a quella della pasta tradizionale. In questo modo alcuni si amidi si attivano e possono fare le veci del glutine. Bisogna infine sottolineare che la pasta senza glutine non è molto adatta ai diabetici perché possiede livelli di zucchero superiori alla pasta tradizionale», conclude Bossina.